• 1 rape de barriga negra
• chosco de Tineo IGP cortado muy fino
• patatas panadera
• langostinos
• verduras salteadas
• risotto trufado

Para el risotto

• 900 ml. de caldo de carne o verduras
• 300 ml. de caldo de setas
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 220 ml. de vino blanco
• 350 gramos de setas variadas
• pimienta
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Para las patatas panadera

• 5 patatas
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde y otro rojo grande
• Si las preparáis al horno: 70 ml. de vino blanco o caldo (de ave, carne o fumet de pescado)

Regresamos a Madrid, Sergio Santamaría, chef del Restaurante Urogallo de Majadahonda nos deja boquiabiertos con esta receta de «Pixín (rape) a la plancha con velo de chosco de Tineo IGP». Convina mar y montaña, pixín y chosco, este verano se nos hará imprescindible.

Comenzamos cortando el rape de barriga negra en cuadraditos, lo marcamos en la plancha junto con los langostinos y volvemos a colocarlo en la bandeja y lo metemos al horno unos 3 minutos, colocamos todo en una fuente para presentar, el rape, los langostinos, las patatas panadera, las verduras salteadas, el risoto, le ponemos un poco de trufa por encima para adornar y colocamos encima del rape las rodajas cortadas muy finas de el chosco en forma de velo.

Preparación de las patatas a la panadera

1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Lavamos el pimiento y cortamos en tiras finas.
2. Ponemos una sartén a fuego medio a calentar un dedo de aceite de oliva virgen extra.
3. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la cebolla primero y el pimiento verde y rojo después. Mientras se pocha todo pelamos las patatas, las lavamos con agua fría para quitarles el almidón y secamos con un paño de algodón.
4. Cortamos las patatas en rodajas, al estilo panadera (de ahí el nombre). El tamaño debería ser de medio centímetro de grosor aproximadamente. Salpimentamos al gusto.
5. Añadimos las patatas a la sartén con la cebolla y el pimiento.
6. Sofreímos todo junto a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas y con un ligero color dorado.
7. Removemos de vez en cuando con cuidado, pues se pueden romper y así evitamos que se quemen.
8. Si las hacemos pochaditas, deberían estar en la sartén de 18 a 20 minutos, en ese tiempo deberían estar listas para acompañar nuestro rape y verduras.
9. Probamos para rectificar de sal y pimienta. Sacamos de la sartén y escurrimos muy bien el exceso de aceite, deben quedar lo menos aceitosas posible.

Salteado de verduras en la sartén

Preparar verduras salteadas de esta manera es muy sencillo. Primero, cortamos el calabacín, el pimiento y la chalota en trozos y los ponemos en una sartén antiadherente. Ahora agrega todas las especias, que puedes variar según tus gustos personales, sin problemas. Luego vierte la sal, el pimentón dulce y el ajo en polvo. Ahora añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofríe las verduras en una sartén durante unos 8 minutos al fuego o en todo caso hasta conseguir la cocción deseada.

Risotto trufado de setas

Para obtener el arroz trufado es necesaria una trufa negra (Tuber melanosporum), colocarla en un tarro de cristal bien cerrado con el arroz, al menos durante 48 horas. En caso de no disponer de este ingrediente, puedes hacer este risotto con arroz sin trufar o preparar un risotto que tu sepas hacer. Pon el caldo de carne o verduras con el de setas a calentar, sea en el fuego o en el microondas. Pela el puerro y pícalo bien fino, pela y pica también los ajos. Pon una cazuela grande al fuego con un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente incorpora el puerro y baja el fuego para que se haga lentamente. Cuando el puerro empiece a caramelizar, incorpora el ajo y rehoga unos minutos más.

Añade entonces el arroz y tuéstalo a fuego medio mezclándolo con el puerro, cuando el grano empiece a transparentar, riega con el vino blanco y deja que se absorba a fuego medio. Añade entonces las setas, salpimenta al gusto y deja que suelten su agua y vuelva a evaporarse.

A continuación empieza a ir incorporando el caldo caliente, cazo a cazo o vaso a vaso, como te resulte más cómodo. Nosotros utilizamos una jarra y vamos añadiendo según nos demanda el arroz. Recuerda que debes ir incorporando el caldo en cantidades moderadas, moviendo asiduamente y añadiendo más caldo cuando el arroz se quede seco.

Cuando incorpores el último vaso de caldo, añade también el queso, que puede ser Parmesano o Grana Padano, y mezcla bien mantecando el risotto y dejándolo unos minutos más. Cuando el Risotto trufado con setas esté bien brillante y con la textura adecuada, jugoso y cremoso (no pastoso), sírvelo enseguida.

Para chuparse los dedos.