Ingredientes:
Ajada
50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
2 c/p de pimentón dulce de La Vera.
Pate de chosco
150 gr. Chosco cocido picado en daditos
40gr nata
90gr de caldo de ave
Trinxat de patata y repollo
1 unidad de repollo
1 Kg de patatas
4 lonchas de panceta fresca
Aceite, sal y 4 cabezas de ajo
Elaboración:
Ajada
Laminar los dientes de ajo y dorarlos en el aceite muy despacio hasta que adquieran un color dorado. Retirar. Fuera del fuego añadir el pimentón al aceite y dejar reposar unas 24 horas. Filtrar por una estameña para desechar los posos del pimentón.
Pate de Chosco
Incorporar a un robot de cocina el chosco, la nata y la mitad del caldo. Turbinar a velocidad media e ir incorporando el resto de caldo hasta conseguir un paté muy cremoso.
Trinxat de patatas y repollo
Pelamos y troceamos las patatas y el repollo y ponemos a cocer hasta que estén bien cocidas. Colamos. Con ayuda de un tenedor trinchamos hasta conseguir un puré uniforme. Laminar los ajos y dorar en aceite. Retiramos. En ese mismo aceite freímos la panceta hasta que suelte la mayoría de la grasa. Retiramos e incorporamos el aceite a el puré de patata y repollo.
Pulpo del pedreru de 2 Kg
Cocer el pulpo de manera tradicional con unas hojas de laurel y media cebolla.
Yema de huevo
Montaje:
Con la ayuda de un aro de acero de 8 cm de diámetro, disponer una cucharada de paté de Chosco de Tineo. Sobre este dos cucharadas de puré de patata y repollo, con la ayuda de la propia cuchara presionar para conseguir la forma del aro. Hacer un agujero en el centro hasta la mitad del puré. Poner una yema de huevo dentro del agujero con cuidado de no romperla y sobre esta una cucharada de ajada. Sobre este conjunto colocar 60 gr de pulpo cortado en laminas de tamaño medio. Calentar en horno a 170º unos 8-10 minutos.
Disponer, con ayuda de una espátula y con cuidado de no quemarse, a un plato de presentación.
Desmoldar con cuidado y terminar con un poco de ajada y sal en escamas sobre el pulpo.
¡Sorprendente!
Receta de Manuel Suárez , de Restaurante Esetevente de Oviedo.
