El Chosco de Tineo
El Chosco de Tineo es un producto cárnico asturiano. Se trata de un producto cárnico embutido en ciego de cerdo que está curado y ahumado. Se elabora con cortes de calidad (cabecera de lomo y lengua) que se adoban con sal, pimentón y ajo. Además, el chosco de Tineo es el noveno producto alimentario asturiano en contar con una marca de calidad y es uno de los embutidos más típicos del occidente de Asturias y de hecho
forma parte como ingrediente en algunos platos tradicionales de Asturias.
Se trata de una indicación geográfica protegida (IGP). La indicación geográfica protegida es uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea. La IGP identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, que tiene una calidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida a su origen geográfico, y como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración se hace en la zona geográfica definida. Es una garantía porque para tener una IGP es necesario que se cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento comunitario sobre regímenes de calidad de productos agrícolas y alimentarios.
Dieta Mediterránea
El Chosco de Tineo es por tanto un producto cárnico y la carne forma parte de la Dieta Mediterránera. Hay que reconocer que aunque se habla mucho de dieta mediterránea, nos hemos ido alejando mucho de dicho patrón. Factores como la falta de tiempo, la facilidad para disponer de alimentos que contribuyen a crear un ambiente que nos hace tender a la obesidad, y cómo no, la publicidad, han hecho que vayamos dejando de lado la Dieta Mediterránea, lo cual tiene consecuencias negativas para el peso y la salud de la población.
Lo que conocemos como dieta mediterránea se originó en una franja de tierra que se conoce como la “cuna de la civilización” y que no es otra que la cuenca del Mar Mediterráneo. Esta zona fue el origen de diversas civilizaciones con inmensas aportaciones culturales y una de las más importantes no es ni más ni menos que la Dieta Mediterránea, rica en alimentos de cercanía y de temporada, abundante en productos de origen vegetal y con valiosas recetas tradicionales.
Esta cultura milenaria recoge una forma ideal de alimentarse y también un estilo de vida completo, propio de los países de la zona mediterránea, como es el caso de Chipre, Croacia, Grecia, España, Francia, Marruecos y Portugal.
Este valor llevó a la UNESCO a declararla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010. La iniciativa de presentar la candidatura de la Dieta Mediterránea surgió en España, fruto de la colaboración entre la Fundación Dieta Mediterránea y la Administración del Estado.
La Dieta Mediterránea es una práctica social basada en el conjunto de las habilidades, los conocimientos y las tradiciones que van desde el paisaje a la mesa, así es cómo la propia UNESCO define a este patrón de alimentación y de estilo de vida como un elemento cultural que propicia la interacción social. Cuando hablamos de Dieta Mediterránea nos estamos refiriendo a un conjunto de tradiciones, conocimientos, competencias relacionadas con las tecnologías culinarias y conservación de los alimentos, con el cultivo de cosechas, con las técnicas de pesca y de cría de animales, con la transformación de alimentos (carne cerdo, pimentón y ajo en Chosco, por ejemplo), con la elaboración de menaje para la cocina y para el transporte de alimentos, entre otros muchos aspectos que componen este rico patrimonio. Y es que comer es mucho más que simplemente ingerir alimentos, es un acto social y hacerlo en compañía es precisamente una de las principales características de las poblaciones de la zona mediterránea y permite la continuidad cultural de nuestras costumbres y tradiciones.
Es momento de fortalecimiento de los lazos familiares, de intercambio social y de estrechar los vínculos con nuestra comunidad, puesto que justamente en las fiestas es habitual que se consuman platos típicos locales y que, además, se haga compartiendo mesa con las personas que nos rodean.
Al calor de la Dieta Mediterránea se han originado recetas, canciones, mitos, refranes y cuentos. Todo ello, unido a una sensibilidad por el respeto al medio ambiente y el cuidado de la biodiversidad.
En la transmisión de esta cultura, la mujer ha jugado a lo largo de la historia un papel fundamental, preservando las recetas tradicionales de generación en generación, cuidando los ritmos estacionales y salvaguardando las técnicas culinarias. Los mercados locales también han tenido históricamente un papel fundamental en la preservación de la tradición mediterránea. Han sido y son mucho más que un lugar de venta de alimentos, son, en realidad, lugares donde se conserva nuestra Dieta Mediterránea desde un punto de vista cultural y también como un espacio de intercambio. Este patrón no excluye totalmente ningún alimento. Nada está prohibido (salvo patologías que lo justifiquen), todo se puede comer en su justa medida, depende de la frecuencia y de la cantidad.
La Dieta mediterránea es uno de los patrones dietéticos con más evidencia científica en cuando a sus beneficios en la salud y además contribuye a la sostenibilidad ambiental.
La carne
La carne está definida como la parte blanda que se encuentra entre piel y huesos, y las vísceras de animales. Es generalmente reconocida como un alimento altamente nutritivo, que proporcionan cantidades importantes de proteína, ácidos grasos, vitaminas (es una de las mayores fuentes
de vitamina B12 y también aporta vitamina A y B6), minerales (principalmente hierro y zinc) y otros compuestos bioactivos. B
Según el Reglamento (CE) 853/2004, existen diferencias entre los preparados de carne, que son carne fresca, incluida la troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca; y los productos cárnicos que provienen de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
No todos los tipos de carne son iguales…
En cuanto a tipos de carne, hablamos de carne roja, cuando hablamos desde el punto de vista de la nutrición, se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos.
En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que es la carne procedente de las aves. Sin embargo la carne de conejo y de cerdo se asemeja a las carnes blancas y los especialistas suelen incluirla dentro de ellas.
El consumo de carne de pollo, pavo, conejo, cortes magros de cerdo…no se relaciona con más riesgo de enfermedad cardiovascular, metabólica o con patologías crónicas o degenerativas.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, recomienda que el consumo de carne sea de unas 3 o 4 raciones por semana, pero siempre dando prioridad a las carnes blancas.
Respecto a la carne procesada, es cualquier tipo de carne que haya sido conservada mediante procesos como pueden ser el curado, el ahumado, el salado o bien mediante la adición de conservantes. Así, la cecina, el jamón, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobrasada… son carnes procesadas… Ahora bien, se debe destacar que no todas las carnes son iguales, algunas como el pollo, pavo, conejo o cortes magros del cerdo pueden formar parte de nuestra dieta varias veces por semana u otras carnes más ricas en grasa deben ser consumidas con menos frecuencia.
Además, tampoco todas las carnes procesadas son iguales, y hay que dejar claro que existen diferencias en la composición de los productos, diferenciando entre productos cárnicos ultraprocesados (por ejemplo las típicas salchichas de calidad muy baja y con múltiples ingredientes y aditivos) y preparados cárnicos de calidad, como podrían ser el jamón ibérico 100% de bellota, la cecina de León o un producto asturiano como es el caso del Chosco de Tineo.
El Chosco te Tineo se elabora a partir de cortes de carne de cerdo ricos en proteína y bajos en grasa como es el caso del cabecero de lomo y lengua. Ya de por sí, son diversos los estudios que concluyen que la carne de cerdo es una carne saludable. La carne de cerdo es uno de los productos típicos de nuestra Dieta Mediterránea y tiene diversos beneficios nutricionales.
Su alto contenido en proteínas de calidad, en vitaminas, en minerales y su perfil lipídico favorable, la convierten en un alimento saludable. Y es que la carne de cerdo es rica en zinc, fósforo o potasio y tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12 y su contenido en grasa es moderado y además con un contenido significativo (dentro de ella) en ácidos grasos insaturados (cortes el lomo o partes como le lengua son ricas en proteína y bajas en grasa).
La carne de cerdo
La carne de cerdo disfruta incluso de algunos beneficios nutricionales sobre otras carnes como pueden ser la carne de ternera o la carne de 
cordero. Así es que la grasa de la carne de ternera es, sobretodo, saturada, mientras que la de cerdo contiene, además de la saturada, monoinsaturadas, que son mucho más saludables, sobre todo en lo que respecta a la salud cardiovascular y es que más de la mitad de la grasa la carne es de cerdo es monoinsaturada y dentro de los ácidos monoinsaturados que contiene, la mayor parte es ácido oleico, que es justamente el mayoritario del aceite de oliva (de ahí que algunas personas hayan dicho a veces lo de “olivo con patas”).
Este tipo de cortes magros, como los presentes en el Chosco de Tineo, son justamente los que deben primar a la hora de consumir carne. El chosco de Tineo por tanto utiliza carne de cerdo magra rica en proteínas y con un contenido moderado en grasa.
El Chosco de Tineo está adobado…
Pero además, en el Chosco de Tineo, para adobar dicha carne, se utilizan ingredientes ricos en sustancias bioactivas (que reducen el riesgo cardiovascular y tienen efecto antioxidantes).
Es el caso del pimentón que además de influir en las características organolépticas dando un aroma y sabor especial e influyendo en el color del producto se caracteriza por ser muy rico en compuestos fenólicos lo que le confiere propiedades antioxidantes.
Otro es el ajo que posee un alto contenido de compuestos azufrados, compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles, todas ellas sustancias con diferentes beneficios desde el punto de vista cardiometabolico por su elevado poder antioxidantes.
Dichos compuestos también son interesante para nuestro sistema inmune y la microbiota intestinal.
¡ Ojo con los falsos mitos!
No se debe negar que algunos mensajes contrarios a la evidencia científica, con graves sesgos y potenciados por las redes sociales han dado a entender de forma errónea que el consumo de carne y productos cárnicos procesados tienen un efecto nocivo en la salud humana. De hecho algunos de esos falsos mitos nutricionales basados en sesgos e intereses determinados, asociaban el consumo de estos productos con un aumento de probabilidad de padecer de cáncer y enfermedades cardiovasculares, o con un aumento en la aparición de factores de riesgo como el incremento del colesterol total (CT), el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL‐c), los triglicéridos (TG) y la presión arterial; debido al aporte en grasa saturada, sodio y en ocasiones, nitritos y nitratos.
Sin embargo no diferencian entre diferentes tipos de carnes (no todas las carnes son iguales), no diferencian entre los diferentes tipos de procesadas (cuando no tienen nada que ver unas con otras) y se basan en determinados estudios observacionales elegidos específicamente para defender sus ideas y siempre sin tener en cuenta que correlación no implica causalidad obviando otros muchos. Por ejemplo, un estudio publicado recientemente nada más y nada menos en la revista Nature es contundente respecto al tema de alimentación y cáncer mostrando como muchas de las aseveraciones que a veces se pueden leer en medios de comunicación y redes sociales son contrarias a la evidencia científica. Y es que en nutrición debemos huir de los mensajes radicales y sesgados y alejados de la evidencia científica.
La evidencia es clara, las carnes de pollo, pavo, conejo y partes magras del cerdo no suponen ningún problema en las cantidades recomendadas, al revés, contribuyen a una dieta más completa y saludable.
Lo que es…es
La realidad es la que es y es que son muchos los estudios que han confirmado los beneficios para la salud cardiovascular, para la salud metabólica, en la prevención de diferentes enfermedades crónicas y degenerativas y en el control de peso, de la dieta mediterránea que es compatible con la cultura y los alimentos locales en España respetando nuestras tradiciones y cultura gastronómica y nuestra forma de vida, lo cual favorece la adhesión, algo determinante para mantener unos hábitos adecuados en el tiempo.
En el patrón dietético mediterráneo, se debe incluir fruta y verdura como base de la alimentación, junto con alimentos ricos en proteínas 
vegetales y animales y cereales integrales. De modo, que un consumo adecuado de carne y de carnes procesadas de calidad contribuye a obtener un aporte de proteínas de alto valor biológico, junto con vitaminas y minerales esenciales para el bienestar de nuestro organismo, que favorece un estado óptimo de salud.
En definitiva, según diferentes estudios y publicaciones, se puede considerar que el consumo adecuado y razonable de productos cárnicos de calidad como el jamón ibérico de bellota o el chosco de Tineo (con cortes de calidad como cabecera de lomo y lengua y con el añadido de otros ingredientes como saludables como pimentón y ajo); incluido dentro de una dieta mediterránea, con un aporte suficiente de verduras y frutas, tiene efectos beneficiosos en la salud.
Además, la inclusión de productos tradicionales, sabrosos y típicos de la gastronomía del país, favorece la adhesión a un patrón dietético más saludable.
Además:
Su contenido calórico es moderado (por su relativamente bajo contenido en grasa), así 100 gramos del Chosco de Tineo aportan 234 kilocalorías, menos que el jamón ibérico o el lomo ibérico por lo que es una opción para las dietas de control y pérdida de peso.
La ausencia de aditivos como almidones o lactosa y el hecho de la ausencia de azúcares libres e intrínsecos lo hacen apto para intolerantes a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas y diabéticos.
Su perfil lipídico (relativamente bajo contenido en grasa saturada y un contenido no despreciable de grasa monoinsaturada) lo hacen apto para personas con dislipidemias como individuos que deban controlar su LDL-colesterol o sus triglicéridos.
La presencia de aditivos naturales como pimentón y ajo enriquecen el producto en compuestos fitoquímicos lo cual también es algo positivo desde este punto de vista cardiometabolico.
La cantidad de proteína por cada 100 gramos de producto es de 24,4 gramos. Por tanto es una fuente interesante de proteínas de además elevado valor biológico y esto lo convierte en una buena opción como fuente proteica para deportistas y para personas mayores y por su perfil nutricional total es un buen complemento para el bocadillo infantil ( por poner un ejemplo) por ser preferible, por su contenido nutricional, a muchas opciones habituales.
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Autor:
Doctor Ramón De Cangas. Dietista-Nutricionista Colegiado AS0064 y Biólogo sanitario. Doctor en Biología Funcional y Molecular ( área de fisiología y nutrición).
Doctor en Ciencias de los Alimentos.
Presidente de la Fundación Alimenta Tu Salud
Vicepresidente Mundial de la Sociedad Científica Internacional SIISDET
Investigador en el IFAL
Miembro del proyecto europeo STANCE4HEALTH
